Al Celler Cooperatiu d’Artés cuidem al detall el procés d’elaboració dels nostres vins i caves, des del control de maduració a la vinya fins a l’embotellament. Cada fase però, requereix el seu temps de dedicació i professionalitat.
No tots els vins segueixen la mateixa tècnica si tenim en compte que alguns es beuen acabats d’elaborar, joves i frescos i d’altres s’enriqueixen, maduren i envelleixen sense pressa, a les bótes de roure, seleccionades segons l’estil, la varietat i l’anyada del vi. En qualsevol cas, l’elaboració es fa a partir d’una acurada selecció de les varietats de raïm que depèn del tipus de vi desitjat.
VINS
Un cop efectuada la recollida dels raïms, varietats Picapoll i Macabeu per a vins blancs i Cabernet Sauvignon, Ull de llebre, Merlot i Sumoll per als negres, separem els grans de la barrusca pels negres per tal d’aconseguir el most, a diferència dels blancs que va tot plegat. Posteriorment es dur a terme el premsatge suau i el desenfangament posterior a baixa temperatura.
Seguidament, la fermentació, procés natural en que el sucre del most es converteix en alcohol, s’efectua en moderns dipòsits dotats de sistema de refrigeració. La durada i la temperatura van en funció del tipus de most: Pels blancs, el procés dura 13 dies a temperatures inferiors a 18ºC; Pels rosats 2 setmanes de 16ºC a 17ºC i pels negres de 10 a 15 dies de 26ºC a 29ºC.
En el cas dels vins negres per fer criança, un cop feta la fermentació alcohòlica és necessari mantenir uns dies més de maceració per tal de treure els polifenols (antocians, aromes, extractes i tanins), els quals seran vitals en l’evolució del vi durant la seva criança i a l’ampolla.
Després d’un temps, es realitza una segona fermentació, la malolàctica, produïda pels bacteris làctics que degraden l’àcid màlic i el transformen en àcid làctic. Aquest procés és molt important perquè suavitza el vi i aconseguim així l’autèntic vi de qualitat.
Pel que fa als rosats, el contacte del most amb les pallofes tan sols dura 24h i els blancs es fermenten sense les pallofes.
L’envelliment en bótes de roure i la posterior maduració a l’ampolla, és de vital importància pels vins negres per tal d’obtenir l’aroma i la qualitat òptima. Els blancs i rosats es consumeixen joves.
Alguns blancs com el Picapoll, també es sotmeten a l’envelliment i es fermenten en bóta de roure nova durant 3 mesos.
CAVES
El cava segueix un procés d’elaboració diferent al del vi, tradicionalment és conegut com el mètode “Champagnoise” i consisteix en refermentar el vi en una ampolla.
A partir de les tres varietats seleccionades, el Macabeu, que dóna la fragància, el Xarel·lo, que aporta la força i la resistència i el Parellada, que dóna les aromes, es dur a terme el coupage per tal de trobar l’equilibri perfecte.
Un cop elaborat el premsatge per obtenir el most flor, el de major qualitat, passem a la primera fermentació on transformem els sucres del most en alcohol i gas carbònic. Aquesta fermentació a baixa temperatura i la posterior clarificació produiran un vi òptim per ser cava.
Seguidament, passem a una segona fermentació i convertim el vi resultant en escumós. Afegim els sucres i llevats que produiran el gas, essencial per aconseguir un cava amb classe.
Un cop tenim les ampolles plenes, les reservem a les caves a una temperatura constant, entre 12º i 17ºC en posició horitzontal, procés on es realitzarà la segona fermentació conegut amb el nom de rima.
Després, s’inicia l’envelliment que varia en cada cava. Ja finalitzat, situem les ampolles en els pupitres on aconseguim que tots els sediments es dipositin en el coll de l’ampolla i quedin eliminats amb el posterior desgorjat. Aquí, treiem tot el pòsit acumulat i obtenim un cava net i brillant. Finalment hi afegim la quantitat de licor d’expedició que determinarà el cava sec, semi o brut.